ETICHETTE QUESTE SCONOSCIUTE

 Didattica
Feb 042018
 

Scegliere un alimento sul bancone del supermercato o nella bottega sotto casa, richiede attenzione e cura da parte del consumatore. Essere informati in merito alla qualità del prodotto, alla sua origine, ai processi adottati per la sua conservazione, è divenuta una necessità. E possiamo trovare tutte queste indicazioni sulla confezione del prodotto su quella che viene definita etichetta.

Le informazioni che questa deve riportare, non sono casuali, ma normate secondo specifiche regole che fissano i parametri di comportamento in questo complesso e delicato settore di mercato.

Oggi, le normative nazionali, sono state sostituite o integrate da quella europea che uniforma le indicazioni da riportare sulle etichette in tutti i paesi membri dell’Unione. La normativa di riferimento è la seguente:

Regolamento (UE) 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori

A cui si collega un altro regolamento importante sull’etichettatura che fornisce indicazioni sulla salute dette claims:

Regolamento (CE) 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari

Il regolamento 1169 all’art.1, definisce innanzitutto il concetto stesso di etichetta:

…qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritto, stampato, stampigliato, marchiato, impresso in rilievo o a impronta sull’imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna tale imballaggio o contenitore.

La normativa, poi, indica anche i criteri di rappresentazione delle informazioni. Queste devono risultare:

  • chiare
  • leggibili
  • indelebili

Inoltre, la stessa normativa fissa quali indicazioni debbono essere apposte obbligatoriamente sulle confezioni e quali invece possono essere facoltative o a discrezionalità del paese produttore.

Per questo bisogna tener presente che i prodotti alimentari possono essere venduti in tre differenti forme di confezionamento:

  • alimenti sfusi – ad esempio frutta e verdura le cui indicazioni non possono essere apposte sulla confezione, che di fatto non esiste, ma sul vassoio di vendita;
  • pre-incartati – ad esempio pane, carne e pesce freschi, salumi, che vengono confezionati sul luogo al momento della vendita;
  • pre-confezionati – riguarda tutti quegli alimenti incartati già dal produttore prima di giungere al punto vendita e nel quale l’alimento rimane chiuso fino al momento in cui verrà consumato.
alimento sfuso pre-incartato pre-confezionato

La normativa europea, rende obbligatorie le indicazioni sull’etichetta, solo per i prodotti pre-confezionati, mentre per gli altri le indicazioni da apporre sono delegate a ciascun stato membro (art. 44).

STRUTTURA DELL’ETICHETTA

Un’etichetta a norma di legge deve riportare obbligatoriamente le seguenti informazioni:

  • Denominazione di vendita
  • Elenco ingredienti
  • Data di scadenza o tempo di conservazione
  • Nome, ragione sociale o marchio depositato e sede dell’azienda produttrice
  • Peso netto del prodotto
  • Valore alcolometrico per le bevande con contenuto alcolico superiore all’1,2%
  • Lotto di appartenenza
  • Modalità di conservazione ed eventuale utilizzo
  • Dichiarazione nutrizionale
  • Presenza di ingredienti che possono provocare allergie o intolleranze
  • Paese di origine e luogo di provenienza

Immagine tratta dall’opuscolo informativo del Ministero della Salute

DENOMINAZIONE DI VENDITA

Rappresenta il nome del prodotto e può in qualche modo descriverlo. Accanto al nome deve evincersi anche lo stato fisico in cui il prodotto si trova o il trattamento che ha subito: in polvere, liofilizzato, surgelato, affumicato, ecc. e per i prodotti congelati anche l’indicazione decongelato.

ELENCO INGREDIENTI

In ordine decrescente di peso, vanno indicati tutti gli ingredienti utilizzati nella produzione. Insieme a questi, vanno indicati gli allergeni contenuti, messi in evidenza attraverso l’uso di un carattere diverso per dimensione, stile e colore, così da essere facilmente individuabili.

DATA DI SCADENZA – TEMPO DI CONSERVAZIONE

La data di scadenza si applica in quei prodotti ad alta deperibilità come ad esempio latticini, uova, formaggi, dove troviamo la dicitura “Da consumarsi entro il…“. Questa indica la data ultima entro cui consumare il prodotto, perché dopo tale data questo potrebbe risultare tossico.

Il tempo minimo di conservazione (TMC) si applica invece su quei prodotti che possono essere conservati più a lungo, dove troviamo la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro il…“. In questo caso, veniamo avvertiti che il prodotto, dopo quella data, potrebbe aver modificato alcune delle sue caratteristiche organolettiche tipo sapore o colore, ma che può ancora essere consumato senza rischi per la salute.

MODALITA’ DI CONSERVAZIONE E UTILIZZO

Ogni alimento deve essere conservato in modi diversi per garantire la freschezza e la durabilità. Ad esempio alcuni alimenti vanno conservati in frigo, altri nel congelatore, altri ancora in luoghi asciutti e bui. In generale, comunque il cibo non va esposto direttamente a fonti di luminosità e calore. L’indicazione delle modalità di conservazione ed eventuale utilizzo successivo, sia prima che dopo l’apertura della confezione, aiutano il consumatore ad allungare la durata del cibo e a ridurre gli sprechi.

DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE

Si tratta di una serie di informazioni aggiunte più recentemente per avviare un controllo alimentare sulla popolazione al fine di evitare malattie quali l’obesità sempre più diffusa nei paesi sviluppati. Sono rappresentate sotto forma tabellare e riportano informazioni su:

  • valore energetico
  • grassi
  • carboidrati
  • zuccheri
  • acidi grassi saturi
  • proteine
  • sale

Il valore energetico è riferito alla quantità di 100g/100ml di alimento ed è espresso come percentuale assunta da un individuo adulto riferita all’apporto medio giornaliero di calorie di circa 2000 kcal.

PAESE DI ORIGINE E LUOGO DI PROVENIENZA

Questo tipo di informazione, già obbligatoria per alcuni tipi di alimenti, carni bovine, pesce, frutta e verdura, miele, olio d’oliva, viene estesa con la nuova normativa europea anche alle altre carni fresche e congelate delle specie suina, caprina, ovina e avicola.

INDICAZIONI COMPLEMENTARI

Altre informazioni, possono essere inserite a discrezione del singolo paese membro e servono ad aiutare il consumatore a effettuare scelte più consapevoli.

Ad esempio viene messo in evidenza un quantitativo di caffeina superiore a 150 mg/l in quelle bevande che non siano the o caffè, quantità che potrebbe generare rischi a determinate categorie di consumatori come bambini o donne in stato di gravidanza. Sulla confezione sarà riportata la dicitura “Non raccomandato per bambini e donne in gravidanza o nel periodo di allattamento“.

Oppure in quegli alimenti destinati a persone che debbono contenere il livello di colesterolo nel sangue dove sarà riportata la dicitura “addizionato di steroli vegetali” o “addizionato di stanoli vegetali”.

INDICAZIONI SULLA SALUTE: CLAIMS

Il Regolamento (CE) 1924/06 è nato con lo scopo di garantire ai consumatori europei l’accuratezza e la veridicità delle informazioni riportate sulle etichette in merito a indicazioni nutrizionali e indicazioni sulla salute.

Queste, non possono in nessun caso essere false, creare dubbi al consumatore sui valori nutrizionali di altri alimenti, incoraggiare al consumo eccessivo dell’alimento, sfruttare timori del consumatore.

Le indicazioni nutrizionali non sono obbligatorie e sono quelle informazioni che avvisano delle proprietà benefiche che il prodotto può avere in virtù di:

  • energia (valore calorico) che:
    • fornisce
    • fornisce in misura ridotta o maggiore
    • non fornisce
  • sostanze nutritive che:
    • contiene
    • contiene in misura minore o maggiore
    • non contiene

Esempi di indicazioni nutrizionali

Le indicazioni sulla salute, invece, sono quelle indicazioni che affermano che esiste un rapporto tra l’alimento o uno dei suoi componenti e la salute.

Questo tipo di indicazioni possono essere diverse:

  • Nutrizionale – es. Fonte di calcio
  • Salute / Funzionale generale – es. Il calcio è necessario per la normale struttura delle ossa
  • Salute / Riduzione del rischio – es. Il calcio riduce il rischio di fratture osteoporotiche nelle donne in menopausa
  • Salute / Sviluppo dei bambini – es. Il calcio è necessario per la normale crescita e lo sviluppo delle ossa nei bambini
  • Generica – es. Per gli atleti
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PLASTICA DAL LATTE

 Materiali
Set 162016
 

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Uno dei maggiori problemi della società moderna, soprattutto nelle grandi città, è l’eliminazione di milioni di tonnellate annue di rifiuti dovuti alla realizzazione di confezioni in plastica per gli alimenti. L’uso della plastica è favorito dal fatto che questa blocca il contatto del cibo con l’aria e quindi con i batteri in essa presenti che sono la causa principale del deperimento dei cibi.

Da uno studio condotto negli Stati Uniti, però parrebbe che questa tendenza possa essere cambiata. Questo studio condotto dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti afferma che nel giro di circa 3 anni, le plastiche per la conservazioni degli alimenti saranno sostituite integralmente da pellicole commestibili e biodegradabili derivate direttamente dal latte.

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I vantaggi saranno notevoli, innanzitutto perché si ridurrà enormemente la quantità di prodotti plastici non bio-degradabili da smaltire, con enorme giovamento per l’ambiente e poi perché pare che questa bio-plastica sia molto efficace nel bloccare il contatto del cibo con l’ossigeno presente nell’aria. Questo migliore isolamento, circa 500 volte superiore, consentirebbe una migliore conservazione dell’alimento nella catena di distribuzione riducendo notevolmente gli sprechi.

Questo miracolo è dovuto al fatto che i pori di queste pellicole ottenute dalla caseina del latte, sono talmente piccoli da impedire quasi totalmente il passaggio dell’ossigeno. La resistenza all’umidità, alla trazione e alle temperature è stata ottenuta poi, utilizzando la pectina, un carboidrato estratto dai limoni.

Due delle ricercatrici coinvolte, Peggy Tomasula e Laetitia Bonnaillie, hanno affermato che le prime applicazioni di questa nuova bio-plastica, potranno essere quelle per la realizzazione di mono-porzioni di cibo e sicuramente quello di poter spruzzare questa pellicola come uno spray su alcuni cibi poco resistenti a contatto con l’umidità quali cereali e le famosissime pizze.

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RISTORANTE CON CIBO STAMPATO IN 3D

 Didattica
Ago 042016
 

Basti pensare ai Pokemon che in pochissimo tempo hanno conquistato il mondo video ludico per capire come alcune tecn0logie, figlie di un’intuizione azzeccata possano creare mode, dare dipendenza, cambiare il modo con il quale noi interagiamo con ciò che i circonda.

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A Londra, sulla scia di una innovazione del momento, la stampa in 3D, è stato aperto il primo ristorante in 3D FoodInk. Qui, tutto ma proprio tutto, incluso il cibo sono ottenuti attraverso l’uso di stampanti tridimensionali.

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Tavolo, posate, piatti e bicchieri sono stampati in tempo reale per l’uso all’interno del locale. Anche il cibo, una selezione di piatti a metà tra la cucina tradizionale è quella molecolare, è ottenuto tramite stampanti apposite che plasmano le pietanze utilizzando prodotti da cucina al posto delle resine. I piatti del menù sono per il momento solo 9 e la stampante è realizzata dalla byFlow, azienda specializzata nel settore.

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I commensali che hanno potuto provare queste delizie culinarie sono stati pochi e selezionati clienti, ed hanno dovuto sborsare la non indifferente cifra di 264 euro per la cena in 3D.

Questo progetto innovativo ha avviato il suo tour promozionale a Londra, ma presto sarà allestito anche a New York, Berlino, Dubai e Seoul in Korea. In Italia il ristorante 3D è atteso per il mese di ottobre di quest’anno probabilmente nelle città di Roma e poi di Torino.

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FRIGORIFERO VS FRIGORIFERO

 Didattica
Apr 072016
 

Spreco, consumismo, ambiente, energia, sono parole che oggi riecheggiano spesso sulla nostra bocca e attraverso i media. Non passa giorno infatti che non ci venga ricordato da quel notiziario, piuttosto che da un documentario come la nostra società sia oramai la società del consumismo sfrenato e da ogni parte ci vengono proposte ricette miracolose per riportare il mondo a valori oramai perduti.

In realtà, non so quanto questo possa essere fattibile una volta che il processo è avviato, certamente è possibile, invece, modificare alcune abitudini in modo lento ma progressivo per migliorare la situazione e forse per avviarci verso un percorso più virtuoso.

Tra gli oggetti rappresentanti questo processo consumistico, il frigorifero e la conservazione del cibo ne sono diventati dei riferimenti. Congelamento e refrigerazione hanno cambiato le nostre abitudini alimentari e il nostro comportamento. Acquistiamo molto più cibo del necessario perché a lunga conservazione e perché possiamo mantenerlo per parecchio tempo all’interno del nostro elettrodomestico. A volte proprio per questo motivo, sprechiamo alimenti perché acquistiamo più di quello che in realtà riusciremo a consumare, o perché lo dimentichiamo in un angolo nascosto al suo interno.

Inoltre il frigo resta connesso alla rete tutto il giorno tutti i giorni diventando una fonte di consumo enorme per le famiglie. Si stima che un frigorifero arrivi a consumare ben 300 kw l’anno.

Partendo da queste considerazioni, ci si è posti la domanda “se è possibile tornare indietro” e fare a meno di uno degli status della nostra società.

Da più parti nel mondo si sono avviate sperimentazioni e studi in tal senso, con lo scopo di verificare se l’assenza di questo strumento possa essere in qualche modo praticabile. Vediamo quelli ritenuti più significativi.

LE MENSOLE D’ARREDO DI JIHYUN RYOU

Degno di nota, è lo studio del designer coreano Jihyun Ryou intitolata appunto Save the food from the fridge. Il designer, ha mosso la sua ricerca dall’osservazione e dallo studio delle tecniche utilizzate dai suoi antenati e dalle tecniche utilizzate capaci di consentire la conservazione degli alimenti per periodi di tempo lunghi in assenza di frigorifero. Inoltre, attingendo dalla biologia e dalla chimica, ha concepito un sistema di mensole e contenitori, capaci di raccogliere e sfruttare tutte queste conoscenze antiche e moderne.

Il progetto si compone, come detto, di mensole, studiate apposta per garantire la massima efficienza nella conservazione. Ad esempio, una mensola è adibita specificatamente alla conservazione delle mele e delle patate. Il motivo è semplice: le mele producono etilene che previene la germinazione degli organismi vegetali, in questo modo, le patate, disposte in uno scomparto chiuso e privo di luce, si mantengono inalterate per moltissimo tempo senza germinare a causa dell’etilene prodotto dalle mele poste sopra.

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Un altro sistema di mensole, per le carote e altri tipi di radici, è concepito per mantenere questi ortaggi nella loro posizione naturale, ossia in verticale. E’ stato dimostrato che conservarli in questa posizione ne garantisce una conservazione più lunga e comunque più fresca.

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Per quanto riguarda frutti e ortaggi ricchi d’acqua come zucchine, cetrioli, melanzane, Ryou a progettato una mensola dotata di un contenitore d’acqua sottostante da annaffiare regolarmente; questo consente di creare un ambiente umido e ideale per una conservazione più duratura e rigogliosa degli stessi.

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Un’altra mensola è studiata per verificare la freschezza delle uova. In un contenitore pieno d’acqua lo immergiamo e se l’uovo galleggia significa che è ancora fresco, altrimenti è da eliminare.

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Infine Ryou, ha progettato una mensola per le spezie nella quale trova posto anche il riso che, con le sue proprietà igroscopiche, è in grado di assorbire l’umidità presente nell’aria circostante e preservare le stesse dalla formazione di grumi.

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ZEER IL VASO FRIGORIFERO

In Africa, eliminare il frigorifero si può. Uno studioso Nigeriano, Mohammed Bah Abba, ha rielaborato un antico sistema utilizzato nell’antico Egitto che consente di conservare in luogo fresco e asciutto anche per parecchio tempo il cibo attraverso l’uso di materiali di facile reperibilità.

Il progetto, chiamato Zeer, è costituito da due vasi di terracotta di dimensione differente posti uno dentro l’altro separati da un’intercapedine riempita da sabbia umida. La sabbia ha la funzione di isolante e consente alla temperatura del vaso interno più piccolo di scendere di alcuni gradi rispetto a quello esterno.

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Si inserisce il cibo fresco, soprattutto frutta, all’interno del vaso piccolo e si copre il tutto con un panno umido. Questo sistema, consente di conservare fino a 12 kg di frutta per un periodo di 40 giorni. Bisogna, però, ricordare che il sistema non è adatto ai climi umidi, ma funziona benissimo in quelli caldo secchi tipici dell’Africa.

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FREEIJIS IL FRIGORIFERO A ZERO ENERGIA

Questa volta si tratta di un progetto della italianissima Caterina Falleni, diplomata all’ISIA di Firenze con tante esperienze condotte all’estero soprattutto in Africa e vincitrice di diversi premi nazionali e internazionali per il design tra cui il concorso Axelera Global Competition  che le ha permesso di studiare nell’ambitissimo Centro di Ricerche della Nasa, la Singularity Univerrsity negli Stati Uniti.

La nostra ricercatrice, oramai emigrata all’estero, ha presentato come tesi di I livello in Disegno Industriale “Freeijis“, un oggetto nato dall’esperienza sui materiali e sulla biologia dei cibi e della conservazione.

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Il nome Freeijis, nasce dalla contrazione di diverse parole; la parola inglese “free” (indipendente, disponibile, chiaro) e “friji” che in lingua swahili significa fresco e puro ed “S”, l’entropia. L’entropia (dal greco “punto di svolta”, “cambiamento”) per lo scienziato Clausius che la coniò, indicava il luogo dove andava a finire l’energia fornita ad un sistema.

Freeijis, come il sistema Zeer visto precedentemente, non utilizza energia per refrigerare il cibo, bensì un sistema di evaporazione dell’acqua contenuta tra due contenitori uno interno in alluminio ed uno esterno in terracotta. Il principio su cui si basa Freeijis è lo stesso che usa il corpo umano con la sudorazione per abbassare la propria temperatura.

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Il concept di questo oggetto, nell’idea della sua creatrice, è quello di fare in modo che una cultura della conservazione intelligente e del risparmio energetico, si diffondano in maniera sempre più capillare tra i consumatori. La diffusione di strumenti del genere, possono di fatto portare ad un grande risparmio energetico, oltre che al ritorno di abitudini alimentari che fanno riferimento a freschezza e genuinità del cibo.

Il progetto è stato prototipato con la collaborazione di due aziende di Faenza, l’officina meccanica Valmori e la Bottega Ceramica Morigi.

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